فرایند تخمیر

تخمیر، یکی از قدیمی‌ترین معجزات طبیعت است؛ پدیده‌ای که انسان، پیش از آن‌که علم شیمی را بشناسد، با چشیدن طعم نان گرم یا شراب کهنه آن را تجربه کرده بود.
نخستین نشانه‌های تخمیر به بیش از هفت هزار سال پیش برمی‌گردد  در کوزه‌های باستانی گرجستان، مصر، چین و مکزیک، ردّی از نوشیدنی‌های تخمیری پیدا شده است.
در دیوارهای معابد مصری، کارگران و کشاورزانی را می‌بینیم که از شراب و آبجو به عنوان پاداش روزانه بهره می‌بردند. در چین باستان، ترکیب برنج و عسل نخستین نوشیدنی‌های تخمیری را پدید آورد.

اما در ایران، تخمیر داستانی دیگر دارد.
در دوران هخامنشی، شراب نه فقط نوشیدنی، بلکه نشانه‌ی شکوه و آیین بود. سربازان ایرانی در راه‌های طولانی و جنگ‌های بزرگ، جیره‌ای از شراب دریافت می‌کردند تا هم نیرو بگیرند و هم روحیه‌شان استوار بماند.
در تخت جمشید، نقش‌برجسته‌هایی وجود دارد که مردانی را در حال حمل کوزه‌های شراب نشان می‌دهد  گواهی از فرهنگی که تخمیر را نه به عنوان یک صنعت، بلکه به عنوان هنر زندگی می‌شناخت.

از ایران تا مصر، از گرجستان تا چین، تخمیر همیشه پلی بوده میان زمین و انسان  جادویی طبیعی که از دانه، میوه و زمان، زندگی تازه‌ای می‌سازد.